El pasado fin de semana, nos abrieron las puertas de el Atelier Belge: la auténtica cocina belga en Madrid, donde Etienne Bastaits y su equihttp://atelierbelge.es/po nos enseñaron la tradición belga actualizada en un barrio tan castizo y madrileño como el de Chamberí (calle Bretón de los Herreros, 39). Recién galardonado con 2 Bib Gourmand por la Guia Michelin 2015 en sus restaurantes de Madrid.
Tal cual, como si de nuestra casa fuera, mantuvimos una entrevista muy distendida donde tocamos todos los palos que pueden definir a este gran chef: actitud, cocinero y profesión.
Al final de la entrevista nos dio uno de sus platos preferidos a probar, el salmón ahumado con un perfume de limón, simplemente espectacular.
Pasamos a las preguntas pero antes nos gustaría acentuar nuestro agradecimiento a Etienne por disfrutar de una mañana tan interesante escuchando su trayectoria en una cocina y lo que seguro nos queda por ver de este hombre. Pronto le veremos triunfando seguro en otras ciudades europeas, porque pocos profesionales de la cocina aman tanto este mundo.
Artesanía y orgullo belga
¿Qué te sugiere cuando decimos Etienne?
– Positivo, cuidar todo, actitud.
¿Atelier Belge?
– Como bien dice la palabra, es “el taller belga” y como en todos los talleres, se hace todo a mano, nosotros hacemos mas del 95% de cosas de modo artesano.
¿Cuándo nace Atelier, cuál es tu fuente de inspiración?
– Está basado en la cocina clásica belga con el toque personal que damos en esta casa.
¿Y cómo evoluciona la cocina belga en Madrid?
– La evolución es positiva, sorprende por los detalles, aunque debo tener cuidado con el cliente por ver las reacciones de todos a probar nuestros platos.
¿Te consideras pionero de la cocina belga en Madrid?
– Sí y no. Hace un tiempo en la Cava Baja de Madrid había un belga que igual que nosotros intentó enseñar nuestra gastronomía al público pero desde mi punto de vista sólo se encajó en hacer “peroles” de mejillones sin más; pero cómo “bistro” sí, me considero el pionero, pero lo que sí es de agradecer es que sea quien fuere el pionero, la forma en que te agradecen lo que haces es impresionante.
Me consta por la prensa que tienes que tu trabajo es impresionante y que tus clientes seguirán siendo clientes muchos años.
– Orgulloso es la palabra que puedo decir del trabajo de mi equipo y el del atelier.
Atelier Belge, una cocina muy cuidada
¿”Anestesia” es la palabra que podemos utilizar para ver la recompensa al trabajo diario?
– Jajajajaja, sin duda alguna, mejor palabra imposible para definir el trabajo que ves recompensado y que no se ve, como cuando estás situado en el “pasa platos” y ves llegar el plato a la mesa y la cara del comensal asintiendo el “buen trabajo” de nuestras manos.
¿Un plato que te hayas sentido muy orgulloso de crear o materializar?
– Nuestro salmón ahumado, que ahumamos con carbón, serrín y tabaco de pipa. Tardamos 3 días en hacerlo, anulamos su grasa en el proceso, es sabroso, su toque de salazón es óptimo y una vez que llega a la mesa se le acompaña de un perfume de limón. No es una elaboración sencilla y ni mucho menos es lo que se suele ver por ahí, por lo tanto una vez veo salir el plato, me siento muy orgulloso.
No me olvido del foie, cocinado con sonda a baja temperatura acompañado de un brioche casero que le daremos un toque crujiente en el exterior y su mantequilla en el interior, hace un contraste jugoso por dentro, merece mucho la pena.
¿Crees que los platos que no son bien valorados por los clientes, es por falta de explicación del camarero?
– El factor principal no es ése, pero evidentemente ayuda. Por lo general no se suele apreciar todo el trabajo que hay detrás de un plato, aunque afortunadamente poco a poco la gente sí lo aprecia. No obstante ser comercial en la sala es fundamental y motivo más que necesario para la venta de platos.
¿Y si el personal de sala hubiera sido formado por un equipo de cocina?
– Imagínate, ¡sería estupendo!
¿Qué come Etienne en casa?
– Ensalada de bolsa con un aderezo muy sencillo, todos los días probando todo hace que llegue a casa y me relaje comiendo ligero y sencillo.
¿En casa de herrero cuchillo de palo?
– Sí, jajaja.
Producto de calidad
Una anécdota que cuentes tomando una copa de vino entre amigos
– Un cliente que comió un “rape en erizo”, en este caso los picatostes hacían la forma del erizo y al final de la comida pregunté que tal todo y me dijo que todo muy rico pero que el plato sabía mucho a erizo cuando en realidad no había erizo por ningún lado… Sólo era el picatoste que quería conseguir su forma ficticia… A su defensa, el plato llevaba una lágrima de una salsa hecha a base de cabezas de marisco, por eso pudo recordar ese último sabor, solo me quedó agradecer la sugerencia (jajajaja).
¿Muchas fans culinarios?
– No lo sé, mejor vivir escondido o en segundo plano y que el reconocimiento se lo lleven otros pero que tu trabajo se realice bien.
¿Qué cocinero es el qué más te gusta?
– Respuesta sencilla, me gustan TODOS los cocineros que no se escaquean, que siempre están al pie del cañón, que viven la cocina no sólo como un oficio sino como una forma de vida, los que tratan la materia prima como merece cada producto… Ése es mi cocinero preferido.
¿Si digo “Arzak”, tú me dices?
– Yo hice unas prácticas en Arzak, ¡éramos 40 cocineros! Todo muy bien organizado, fue sin duda un placer haber formado parte de ese restaurante. Luego es el restaurante más barato de los estrellas Michelin, tiene un mérito enorme lo que ha hecho y hace Juan Mari por la cocina en nuestro país y fuera de él, sin duda una persona estupenda.
Estamos en noviembre de 2014, ¿dónde estará Etienne en noviembre de 2024?
– ¡Ufff! Jajajaja, espera que piense la pregunta. Espero verme a otro nivel, por no decir en otra cocina… (con tono misterioso).
Etienne nos prepara uno de sus platos preferidos de la carta, Salmón ahumado con tabaco de pipa, carbón y serrín, acompañado de unas lagrimas de chalota cortada a cuchillo y un perfume de limón
Esperemos pronto poder volver a verte Etienne, ¡un placer!
